Crema Fria de C. Gambosa (S. de San Jorge)

A La Cocina con Setas

 

Ingredientes:

150 gr. de perretxikos (Calocybe gambosa)
2 cucharadas de aceite
1/2 l. de agua
2 rebanadas de pan tostado
1 cucharada de oporto
sal

Elaboración:

- Poner todos los ingredientes en un recipiente hondo por espacio de 2 horas y media; los perretxikos desmenuzados con las manos, y el pan tostado, en trozos.
- Pasado este tiempo, triturar en la batidora y una vez bien fino, pasarlo por el colador chino.
- Poner a punto de sal y dejar reposar al menos 1 hora antes de servir.

Puede incorporarse cebollino fresco cortado en el último momento, antes de servir.

Kokotxas de Merluza al Pil Pil con C. Gambosa (S. de San Jorge)

 

Ingredientes:

150 gr. de kokotxas de merluza
1 vaso grande de aceite
3 dientes de ajo finamente picados
2 cucharadas de perejil picado
150 gr. de perretxicos
Sal

Elaboración:

- Poner el aceite a calentar y poner los perretxikos a rehogar, por espacio de unos 15-20 minutos, a fuego suave, con el recipiente tapado.
- Incorporar el ajo bien picado y seguir rehogando otros 5 minutos más.
- Incorporar las kokotxas de merluza, y rehogar a fuego muy suave, con el recipiente tapado, otros 2 minutos.
- Dejar reposar durante unos 5 minutos, fuera del fuego.
- Mover la cazuela con movimientos de vaivén, hasta ver las salsa pil-pil ligada (debe quedar con una consistencia de mahonesa espesa)
- Añadir perejil picado y servir caliente.

Revuelto de C. Gambosa (S. de San Jorge)

Ingredientes para 4 personas: 

8 huevos 
1/2 kg de perretxikos 
1 diente de ajo 
aceite vírgen de oliva 
sal

Preparación

Se limpian bien los perretxikos con un trapo y se trocean con las manos. Ponemos aceite en una sartén y cuando esté caliente se añaden los perretxikos durante 5 ó 6 minutos. Al mismo tiempo, se ponen en un bol los huevos, se agrega sal y se baten muy bien. Cuando los perretxikos estén listos se añaden a la sartén los huevos batidos, sin dejar de removerlo todo con una cuchara de madera. Durante unos minutos seguimos removiendo los perretxikos. El fuego tiene que estar a intensidad media, y debemos procurar que el revuelto no se quede seco.

Salteado de Anchoa y Ajos Tiernos con C. Gambosa (S. de San Jorge)

Ingredientes para cuatro raciones:

500 g. de anchoas, 
500 g. de cucumiellos (perretxikos), 
12 brotes de ajos tiernos, 
perejil picado, 
aceite de oliva virgen
sal


Elaboración:

Lavar las anchoas, abrir por la mitad y quitar los interiores y las espinas, separar en dos lomos.

Pasar con un trapo las setas, limpiándolas bien. Trocearlas.
Coloque una sartén grande a fuego lento con el aceite y los brotes de ajos tiernos pelados y troceados, que dejaremos sudar pausadamente a la vez que damos vuelta de vez en cuando para que se hagan homogéneamente. Cuando estén en su punto, eche los cucumiellos troceados, así como un minuto después las anchoas separadas en lomos y desespinadas. Salar, espolvorear el perejil y dejar entre uno y dos minutos más, debiendo quedar las setas y el pescado muy poco hechos.