Hojaldre de Bosque y Mar

A La Cocina con Setas

Ingredientes para 6 personas:

  • ¾ de kg de rovellones limpios y en trozos no muy grandes.
  • ¾ de kg de berberechos y previamente cocidos, quitar las conchas.
  • ¾ de kg de mejillones, previamente cocidos, quitar las conchas.
  • ¼ de kg de boquerones, limpios y sin espinas.
  • ½ de kg de cebolla laminada, pochar en sartén aparte.
  • 2 placas de hojaldre congelado.
  • 1 vaso de agua de tomate frito.
  • 1 huevo.
  • Harina.
  • Aceite de oliva.

Los ingredientes los tendremos previamente preparados para que la elaboración de la receta sea lo más rápida posible

Preparación:

  • Descongelar la masa de hojaldre a temperatura ambiente durante dos horas.
  • Precalentar el horno a 220º.
  • Freír ligeramente los rovellones con muy poca sal para que suelten el agua.
  • Añadir la cebolla, el tomate frito (casero a ser posible).
  • Incorporar los mejillones y los berberechos, remover y reservar.
  • Prepara una bandeja de horno (aproximadamente 40x30 cm y 3 o 4 cm de alto), untar ligeramente con aceite de oliva y enharinar, sacudir el resto de harina sobrante.

En el banco de trabajo, limpio y muy bien seco espolvorear de harina, para extender la masa de hojaldre con un rodillo adaptándolo a las medidas de la bandeja.
Trabajar la primera plancha de hojaldre, cuando esté con las medidas, enrollarlo en el rodillo para que sea más cómodo de manejar y colocarlo en la bandeja, tiene que sobrar por los bordes para luego cerrar. Pinchar ligeramente con un tenedor la masa.
Trabajar la segunda plancha como la primera y dejarla enrollada en el rodillo
Añadir los ingredientes reservados, repartiendo por igual en la bandeja.
Los boquerones crudos se repartirán por encima del relleno.
Colocar la segunda plancha para tapar.
Cerrar los bordes de las dos planchas y pintar con huevo batido la superficie.
Decorar al gusto
Introducir en el horno a 220º durante 30 minutos

Consejo:

Los ingredientes no deben estar muy hechos (excepto la cebolla) pues pasarán por el horno

Conejo con Niscalos y Caracoles

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 Conejo troceado
  • ¾ kg de rovellones, limpios y troceados
  • 2 docenas de caracoles
  • 2 docenas de almendras
  • 1 vaso de agua apox. de tomate natural rallado
  • Aceite de oliva, sal, un atillo de tomillo y romero
  • Pimentón dulce (1 cucharadita de café)
  • 1 litro de agua

Preparación

En una cacerola, pondremos a freír el conejo previamente salado que habrá que dorar muy bien; cuando esté añadiremos las almendras (machacadas en un mortero). Sin dejar que estas se quemen, agregamos el tomate, que sofreiremos un poco. Añadir el pimentón dulce, remover y agregar el agua y el atillo de hierbas aromáticas. Cuando el conejo esté tierno, incorporaremos los rovellones y los caracoles, moveremos continuamente, provocando que suelten el agua, a fuego medio.

Consejo:

El guiso tiene que quedar con una salsa espesa, por lo que si vemos que tiene mucho caldo habrá que subir el fuego y reducir

Coca de Pebrasos

Muy simple de preparar, tiene, además, la ventaja de que no se necesita una gran cantidad de “material”, al fin y al cabo, podemos decir que es un plato “elástico”; que la cosecha ha sido buena, pues se carga la coca con rovellones; que no se ha tenido mucha suerte, pues más tocino y longaniza, y a esperar días mejores.

Eso si, el rovellón por excelencia, para este menester, es el “pebràs del Torrater”, es decir el Lactarius sanguifluus . Pero, como hay que ser tolerante, el “semi” también es bueno, y al fin y al cabo, el “deciosus”, tierno y sin arena, es exquisito.Cada uno que la haga como pueda y ...buen provecho!.

Ingredientes

Para hacer la pasta de la coca

Medio kilo de harina, Un pellizco de sal, 25 cc. de aceite, El agua que admita, Levadura

El acompañamiento de la coca

“Rovellones” (según las existencias), Longanizas, Tocino veteado

Preparación

Ponemos la harina en un bol, dejando un agujero al medio, añadimos un pellizco de sal y la levadura desecha en un poco de agua templada, para favorecer su fermentación. Lo pastamos todo bien y lo dejamos reposar durante una media hora.

Después extendemos la pasta en una lata que habremos untado previamente en aceite. Se ha de procurar que la pasta no quede ni demasiado gruesa ni demasiado fina, una vez extendida la pasta en la lata, es preciso dejarla reposar con el fin de que fermente y salga más esponjosa.

Cuando la pasta ya está en condiciones de introducirla en el horno, colocaremos por encima el acompañamiento: 4 ó 5 rovellones a los que añadiremos sal y aceite, 2-3 longanizas, 2-3 trozos de tocino veteado, que habremos salado previamente, lo pondremos al horno a 180ºC durante media hora (conviene vigilar que no se queme).

Una vez cocinada la sacaremos del horno y la comeremos tibia.

Niscalos con productos de la matanza

Un kilo de nízcalos, dos dientes de ajos, perejil, una cucharada de harina, un trozo de magro de cochino y un trozo de chorizo de la olla, un vasito de vino blanco y sal.

Se lavan muy bien bajo el grifo para quitarles la tierra. Se prepara un sofrito con los ajos, el perejil, el jamón y el chorizo; justo antes de añadir los nízcalos se añade el vino y la harina, y se dejan cocer más de media hora, hasta que quedan casi sin agua, pero evitando que se sequen del todo. Se cocinan, a poder ser, en recipiente de barro

Niscalos al Brandi

Un kilo de nízcalos, una cabeza de ajos, aceite de oliva, sal, una copa de brandy y una guindilla.

 

Se lavan los nízcalos bajo el grifo, para quitarles la tierra (si tienen mucha se pueden cepillar con un cepillo de dientes). Se hace un sofrito con los ajos, el aceite de oliva y la guindilla. Se añaden los nízcalos y se rocían con el brandy. Se dejan cocer más de media hora, hasta consumir el agua, pero evitando que se sequen del todo.

Estofado de Niscalos con Pecho de Ternera

Ingredientes:

- 500 gr. de pecho de ternera
- 500 gr. de níscalos
- 500 gr. de patatas
- 2 zanahorias
- 1 vaso de vino blanco
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 3 tomates maduros
- 150 gr. de manteca de cerdo
- Pimenta negra
- Caldo de carne
- Sal

Elaboración:

Deshaga la manteca en una cazuela grande ponga la carne troceada para que se fría hasta que se dore. Añada, entonces, el vino blanco y déjelo reducir. Retire la carne de la cazuela y reserve.
En la misma cazuela haga un sofrito con la cebolla picada, el ajo cortado fino y el tomate rallado.
Cuando el sofrito esté en su punto, añada los níscalos y la carne. Deje que las setas se hagan y remueva para que se mezclen bien sabores.
A continuación, añada las patatas troceadas y la zanahoria cortada en rodajas para hacer el estofado, cúbralo todo con el caldo y sálelo.
Deje cocer todo a fuego lento durante tres cuartos de hora aproximadamente.
Es recomendable dejar reposar durante dos horas y volver a calentar antes de servir.
Un estofado típico de otoño "excepcional". Disfrute de esta receta con setas. Buen provecho.

Guisado de Jabalí con Niscalos

Ingredientes:

- 1 kg de carne de jabalí
- 500 gr. de níscalos
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Caldo vegetal
- Pimienta negra
- Sal

PARA LA MACERACIÓN

- 1,5l de vino tinto de grado
- 1 ramita de tomillo
- 2 hojas de laurel
- 1 limón cortado en trozos
- 1 cabeza de ajos
- 2 zanahorias
- Pimenta negra en grano

Elaboración:

Un día antes, se corta la carne de jabalí en trozos regulares, se sala y se mantiene en maceración durante toda la noche.
Al día siguiente por la mañana se separa la carne del jugo de la maceración.
Se pone la carne a freír en una cazuela con aceite de oliva, hasta que se dore y entonces se añade el vino blanco y se deja reducir.
A continuación, se agrega la cebolla cortada fina, las zanahorias de la maceración cortadas en rodajas y los ajos laminados.
Cuando todo esté bien rehogado, se ponen los níscalos troceados y se lleva a ebullición. Se cubre todo con el caldo, se sala el guiso y se deja cocer durante una hora aproximadamente a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Servir caliente.
Este es un plato fuerte y sabroso, digno de una cena entre buenos amigos. Disfrute de esta receta con setas. Buen provecho.

Habas Estofadas con Niscalos

Ingredientes:

- 1 Kg de habas tiernas
- 400 gr. de níscalos
- 300 gr. de panceta
- 300 gr. de butifarra negra ancha
- 1 vaso de vino blanco
- 1 ramita de menta
- 2 cebollas
- 2 tomates maduros
- Aceite de oliva
- Sal

Elaboración:

En una cazuela con aceite de oliva sofríe la panceta cortada a tiras junto con las cebollas troceadas por la mitad y los tomates enteros.
Cuando la panceta esté a punto pondrá las setas limpias y troceadas y el vino blanco, lo sala un poco y baja el fuego para que así las setas desprendan el látex de color zanahoria y se mezclen con el resto de ingredientes. Al cabo de unos diez minutos añade las habas y lo remueve de vez en cuando con la cazuela tapada.
Cuando las habas empiecen a coger color pondrá la butifarra negra cortada en rodajas y la menta. Entonces, en lugar de taparlo con la tapa, lo hará con un plato o bandeja llena de agua; de esta manera, con el vapor las habas quedarán más gustosas.
Cuando estén casi hechas, rectificará de sal.
Un plato muy apetitoso para todos. Disfrute de esta receta con setas. Buen provecho

Solomillo de Cerdo relleno de Setas de Temporada con salsa de Niscalos

Ingredientes para 4 personas:

* 2 solomillos de cerdo enteros.
* 4 ajos tiernos.
* 50 g pan rallado.
* 500 g setas variadas (Hygrophorus limacinus, Tricholoma portentosum, Boletus edulis).
* 150g Lactarius deliciosus.
* Medio blanco de puerro.
* Sal, aceite, pimienta, orégano.
* Nata de cocinar

Elaboración:

Abrir los solomillos, partir por la mitad, al través y formar un cono con cada parte con la ayuda de unos palillos.
Feír las setas variadas cortadas a tacos pequeños junto con los ajos también cortados, cuando esté hecho poner el pan rallado, remover e ir añadiendo un poco de nata hasta que sea un relleno cremoso, rellenar los solomillos con el preparado y poner en una bandeja de horno, salpimentar y colocar las especias por encima, añadir un poco de aceite y meter en el horno a 180º hasta que el solomillo esté cocido. (No se debe hornear demasiado, pues la carne quedará dura).
Aparte preparar la salsa friendo los Lactarius con el blanco de medio puerro, cuando estén fritos se añade un poco de nata y se deja cocer un momento, se sacan unos trozos de Lactarius para que se vean luego en el plato, se tritura lo demás hasta que sea una salsa fina, se vuelven a añadir los trozos de Lactarius, se comprueba la textura y la sal.
Para servir poner el solomillo en el centro del plato y rociar con la salsa cuidando que queden a la vista algunos trozos de Lactarius.
Si nos gustan las verduras podemos acompañar el plato con algunas verduras a la plancha.

Arroz con Niscalos y Cigalas

Ingredientes:

- 300 gr. de arroz Bomba
- 700 gr. de níscalos
- 8 cigalas medianas
- 8 salchichas de cerdo magras
- 1.5 l de caldo de verduras
- 100 gr. de tomate
- 2 dientes de ajo
- 3 cucharadas de aciete de oliva
- 1 ramita de perjil
- Sal

Elaboración:

Lavar las setas y trocearlas en láminas o trozos de 1 cm. más o menos. No deben ser excesivamente grandes. Picar los ajos y el perejil y cortar las salchichas a trocitos de 1 cm. Poner a calentar el caldo en una olla.
Calentar el aceite en una cazuela baja y sofreír las salchichas a fuego lento. Añadir los níscalos y dejarlos cocer todo junto hasta que las setas hayan soltado el agua y el líquido empiece a reducirse.
Añadir la picada de ajo y perejil, remover bien durante un minuto y agregar el arroz. Mezclar bien durante otro minuto y subir el fuego. Verter 6 cucharones de caldo hirviendo, mezclar bien y añadir las cigalas y dejar hervir durante 10-15 minutos más, hasta que el arroz esté al dente.
A media cocción, comprobar el punto de sal (tener en cuenta que los caldos preparados ya llevan sal). Si hace falta, añadir un poco más de caldo, porque este es un arroz caldoso. Además, el arroz Bomba aguanta muy bien el líquido y se mantiene suelto mucho tiempo, sin empastarse.
Marisco y níscalos la perfecta combinación de dos sabores fuertes. Disfrute de esta receta con setas. Buen provecho.

Conejo con Niscalos a la Hortelana

Ingredientes:

- 1 conejo de 1.5 kg cortado en octavos
- 600 gr. de níscalos
- 1 cebolla grande
- 8 escalonias
- 2 zanahorias pequeñas
- 1 pimiento del piquillo
- 1/2 pimiento verde
- 2 tomates maduros
- 1 berenjena
- 3 dientes de ajo
- 1 ramita de perejil
- 1 cucharada de tomillo seco
- 1 vasito de jerez seco
- 2 vasos de caldo de carne
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta negra

Elaboración:

Adobar los trozos de conejo con la sal, la pimienta negra, el pimentón dulce, el tomillo y los ajos y el perejil picados. Dejarlos reposar en la nevera durante un mínimo de 6 horas.
Freír la mitad de los trozos en una sartén, a fuego vivo, hasta que queden dorados y firmes. Reservarlos.
En la misma sartén, sofreír la cebolla y los pimientos cortados finos, durante 5 minutos. Añadir la berenjena, los tomates y las zanahorias y sofreír durante 3 minutos más. Por último, agregar los níscalos (limpios y troceados) y las escalonias.
Sofreírlo todo a fuego vivo durante 10 minutos. Trasladar todos estos ingredientes a una cazuela, con el resto del aceite, el caldo y el vino, subir el fuego y dejar reducir el líquido durante unos 5 minutos. Después bajar el fuego, tapar la cazuela y dejar cocer durante media hora, hasta que el conejo esté bien tierno.
10 minutos antes de acabar, comprobar el punto de sal, y dejar cocer durante los últimos 5 minutos con la cazuela destapada. Si se espesa demasiado, añadir un poco de agua hirviendo.
Disfrute de esta receta con setas.

Sopa de Niscalos

Ingredientes:

- 400 gr. de níscalos
- 2 cebollas
- 6 ajos tiernos
- 3 dientes de ajo
- 3 tomates maduros
- 1 zanahoria pequeña
- 3 l de caldo de verduras
- 1 ramita de tomillo
- 1 cucharada de almendras tostadas
- 1 cucharadita de piñones
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Sal

Elaboración:

Picar finas las cebollas y sofreírlas lentamente en una cazuela con 2 cucharadas de aceite.
Cortar la zanahoria a trocitos pequeños y añadirlas cuando la cebolla empiece a dorarse. Después agregar la parte blanca de los ajos tiernos cortados a láminas finas. Cuando la zanahoria esté tierna, añadir los tomates rallados.
Limpiar y cortar los níscalos (eliminar el pie si son grandes) y sofreírlos un poco, a fuego vivo, en una sartén con el resto del aceite y dos ajos picados
Escurrirlos y agregarlos al sofrito de la cazuela. Remover bien y dejarlo cocer todo durante 10 minutos, con la cazuela tapada.
Añadir 4 vasos de caldo (aproximadamente un litro) y el tomillo, y dejar hervir a fuego lento durante media hora hasta que se espese un poco. Si queda demasiado espesa (como un guiso), añadir caldo.
Mientras, picar en el mortero el ajo restante, el perejil, los piñones y las almendras, y agregar esta picada a la cazuela 5 minutos antes de acabar.
Disfrute de esta receta con setas.

Niscalos salteados con Queso

Ingredientes:

[cuatro personas]
· 500 g de Níscalos frescos
• 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 100 g de queso de cabra semicurado
• 1 cucharada de perejil picado
 
ELABORACION:

Limpiar muy bien los Níscalos de toda la tierra que pudieran tener. Hay que proceder con mucho cuidado porque son frágiles. Hay dos opciones: limpiarlos con un paño húmedo, o pasarlos por un chorrito muy fino de agua fría mientras se frotan con cuidado con la mano. Yo utilizo la segunda, pero que cada cual vea lo sucios o lo limpios que están sus rebozuelos y elija en consecuencia.

Secar las setas y cortar las más grandes en dos. Cortar el queso en cubos de 1 cm.

Poner el aceite a calentar en una sartén amplia. Añadir los ajos picados y cuando empiecen a tomar color, añadir las setas y saltear a fuego vivo 2 o 3 minutos.

Añadir el queso y mezclarlo cuidadosamente con las setas. Cuando se empiece a fundir se añade el perejil y se pasa todo a una fuente.

Comer de inmediato.

Notas:
Si no hay Níscalos se puede hacer esta receta con setas de cardo o champiñones. Si no encontráis el queso, sustituidlo por otro que os guste. El de cabra es el más aconsejable porque no se funde fácilmente. Se trata de que se funda un poco, no de hacer una pasta…

Esta seta, al igual que la calabaza o llanega, tiene multitud de aplicaciones.

Guiso de Niscalos con Patatas

Ingredientes para Guiso de níscalos con patatas:

  • 1 Kg de níscalos
  • 5 patatas medianas
  • 1 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cayena
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 1 tomate rojo maduro
  • pimentón dulce
  • taquitos de jamón de jabugo
  • sal
  • perejil picado
  • agua
  • aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer Guiso de níscalos con patatas paso a paso:

  • Limpiamos bien los níscalos de tierra bajo el agua, que entre bien en la parte interior, entre las láminas para eliminarla, les cortamos la parte en contacto con la tierra y los troceamos en taquitos.
  • En una cacerola con base de aceite caliente, echamos los pimientos lavados y muy troceaditos, cuando empiecen a ablandarse, añadimos la cebolla pelada y muy picadita, los dientes de ajo picadosy la cayena.
  • Lo pochamos todo y echamos el tomate pelado y en trocitos pequeños, cuando el agua que suelta comience a evaporarse y esté blando, añadimos el jamón serrano, damos un par de vueltas.
  • Echamos los níscalos, rehogamos bien, dejamos que suelten el agua, dejamos que reduzca pues se queda una salsita espesilla, añadimos una cucharadita de pimentón dulce y las patatas peladas y troceadas (empezamos a cortarlas por un lado y con un golpe de muñeca terminamos de partirlas), las rehogamos con los ingredientes un par de minutos.
  • Añadimos el vaso de vino blanco, agua para cubrirlas y el perejil picadito, dejamos cocer durante unos 20 minutos, hasta que la patata esté hecha, servimos caliente y… BUEN PROVECHO!!!

Niscalos al Ajillo con Jamon

Ingredientes Níscalos al ajillo con jamón:

  • 1/2 kilo de níscalos
  • Una punta de jamón
  • 2 dientes de ajo
  • 1 Guindilla
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal

Elaboración Níscalos al ajillo con jamón:

Limpiamos y lavamos a conciencia los níscalos.

Troceamos, volvemos a lavar, escurrimos y reservamos

Ponemos a calentar en sartén cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva, cuando esté caliente añadir los ajos fileteados y la guindilla.

Cuando esté dorado el ajo echamos los níscalos en la sartén, removemos un minuto.

Añadimos el jamón picado en dados y dejamos a fuego suave durante diez minutos.

En este tiempo el níscalo soltará su “delicioso” jugo.

Ternera con Niscalos

INGREDIENTES
1/2 kg. de ternera cortada a dados.
1/2 kg. de níscalos.
2 dientes de ajo.
4 tomates.
1 cebolla.

1 vaso de caldo de carne.  

1 vaso de vino blanco.
1 rama de tomillo fresco.
Hierbabuena.
Perejil. Sal. Pimienta.
 

ELABORACIÓN

Poner el aceite en una cazuela de barro y freír los ajos. Retirar. Añadir los trozos de carne y dorarlos a fuego vivo, salpimentarlos. Espolvorear con perejil, añadir la cebolla picada y hierbabuena. Echar el vino y reducir.
Lavar y cortar los nízcalos, rehogarlos con la carne y cuando estén hechos añadir los tomates pelados. Cubrir con el caldo y dejarlo hasta que se haga a fuego seuve.

Revollones en Salsa

Ingredientes:
Medio kilo de rebollones
2 dientes de ajo
2 guindillas (opcional)
1 vaso pequeño de vino blanco
1 vaso pequeño de aceite
1 vaso pequeño de agua
1 cucharadita de harina
Perejil picado

Modo de hacerlo:
Poner el aceite a calentar en una cazuela
de barro y añadir el ajo bien picado.
Rehogar hasta ver el ajo casi dorado.
Incorporar los rebollones limpios y troceados y rehogarlos durante unos 5 minutos.
Incorporar la harina y remover.
Incorporar el vino blanco y el agua, y remover.
Añadir la guindilla, si gusta, y dejar hervir
durante otros 5 minutos más.
Poner a punto de sal y espolvorear el perejil picado. Servir caliente.

Revollones al Horno

Ingredientes:
Rebollones
Aceite de oliva
Ajos
Mantequilla
Sal

Modo de hacerlo:
Quitar los pies a los rebollones y limpiar
con cuidado los sombreros de suciedad y
restos de tierra.
Untar una fuente metálica grande con
aceite.
Machacar en un mortero ajos, mezclarlo
bien con mantequilla y añadirle perejil troceado.
Colocar los rebollones en la fuente con las
laminillas hacia arriba, salarlos y ponerles
un poco de la mezcla de mantequilla, ajo y
perejil encima a cada uno.
Meterlos al horno en la posicion Grill de 15
a 20 minutos (según tamaño) regándolos
alguna vez por encima con el juguillo que
destilan al fundirse la mantequilla.
Comer muy calientes

Caviar Rojo de Revollones

Ingredientes:
Rebollones
Cebolla
Aceite para freír
Sal
Pimienta al gusto

Modo de hacerlo:
Sirven los rebollones más feos, rotos, pero
no viejos ni estropeados. Bien limpios, se
cortan en trozos grandes, y se ponen al
fuego en sartén con aceite. Se cocinan y se
apartan del fuego. Por otro lado, se fríe la
cebolla muy picada, hasta dorarla bien. Se
mezclan los níscalos con la cebolla y juntos
se trituran en la batidora hasta obtener
una pasta fina y uniforme. Se pone a punto de sal, con pimienta, si gusta, y se deja
enfriar. Se sirve sobre mini-biscottes