Calocybe Gambosa

Seta de San Jorge

A La Cocina

Sombrero: Una seta de aspecto robusto, compacto. De un principio hemiféricos que evolucionan lentamente a convexos o plano convexos y perímetro sinuoso. De 5 a 17 cm. en ejemplares desarrollados. De coloración algo variable que va desde el blanco al marrón ocraceo, siendo el color más general el blanco cremoso. Cutícula separable de textura lisa y pruinosa. Margen convulto -enrollado- que evoluciona a incurvado, sinuoso.

Láminas: Láminas numerosas, apretadas, estrechas, sinuadas o escotadas y de color blanquecino a crema.

Pie: Robusto, ligeramente claviforme, corto con relación al porte de la seta, homogéneo con el sombrero y blanquecino.

Carne: Blanca, consistente y con un agradable olor y sabor a harina fresca.

Hábitat y época de aparición: Especie que fructifica en primavera en suelos humificados, húmedos y no contaminados. Aparece bajo espinos, endrinos y otros arbustos. Siempre en grupos, abundantemente en cada mata. Estas se mantenienen en secreto por los aficionados, compartiendo así el mismo sitio varias personas.

Comestibilidad: Excelente, se consume y comercializa con profusión, llegando a tener precios muy elevados. Su consumo es intesivo durante ciertos días en algunas poblciones. Por ejemplo, el día de San Prudencio en Vitoria, donde es tradicional comerlos en revuelto. Es de consistencia dura y de un sabor especialmente farinoso, con un regusto un poco amargo, lo que hace que no a todos los aficionados les guste.

A tener en cuenta: Es difícil confundir esta seta por ser en primavera cuando fructifica, época en que las setas parecidas no suelen abundar. Si fuera en otoño habría que tener cuidado con el tóxico Entoloma siuatum (Entoloma lividum), de láminas amarillas o rosas, espaciadas y libres. Además el sombrero tiene una cutícula de tonos grises con unas mínimas fibrillas radiales y es poco separable de la carne. Es de esporada rosa y no blanca como como la del Calocybe gambosa. Por estas razones es más común la intoxicación por recolectar esta setas fuera de temporada pensando que son de "lansarones de aparición tardía", y recoger Entoloma lividum.