LAS VERDURAS

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Alcachoifa
Alcachofa
Espárragos
Esparragos
Broculi
Broculi
Pepino
Pepino

Las verduras son las partes comestibles de las plantas. El vocablo verdura no es de carácter científico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra. Las verduras son imprescindibles o para nuestra salud. Al igual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de desórdenes y enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar (regímenes, dietas, etc). Las verduras constituyen también uno de los elementos más característicos de la dieta mediterránea, considerada una de las más saludables del mundo.

Su principal aporte son las vitaminas y minerales, y la fibra. No tienen apenas proteínas ni lípidos pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

Tipos de verduras

Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación humana:

  • Semillas: guisante, habas, judía verde, soja
  • Raíz: nabo, rábano, zanahoria, mandioca
  • Tubérculo: papas (patatas), camote (batatas), ñame.
  • Bulbos: ajos, cebollas, colirrábanos, hinojo, remolacha
  • Tallo: puerro, espárrago
  • Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, endivia
  • Inflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa, brócoli, coliflor
  • Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, tomate

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera.

Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH.

El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.